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          神奇的大豆─ 營養的寶藏

          時間:2018-05-19 來源:信息員 瀏覽:2584次

          【字體:

          一、大豆蛋白
          大豆中蛋白質含量約占總量的36%左右,是大米、小麥的4~5倍。大豆蛋白質所含氨基酸種類很多,目前已知的構成生物體蛋白質的20種氨基酸中,大豆蛋白除蛋氨酸含量略低外,其余氨基酸含量均較豐富,特別是賴氨酸、色氨酸等谷物植物中缺乏的必需氨基酸。大豆蛋白質的氨基酸組成與牛奶蛋白質相近,是植物性的完全蛋白質。1985年,聯合國糧農組織(FAO)及世界衛生組織(WHO)的人類試驗結果表明,大豆蛋白人體必需氨基酸組成較適合人體需要。對于兩歲以上的人,大豆蛋白的生物效價為100,與雞蛋、牛奶蛋白相同。

          二、脂肪
          大豆含有約19%的脂肪,所占比例最大的是多不飽和脂肪,接下來是單不飽和脂肪,最后是飽和脂肪。大豆含有兩種必需脂肪酸:亞油酸和亞麻酸。這兩種必需脂肪酸是維持健康所必需的,它們有助于機體對其它營養素的吸收。這些脂肪也是一些激素的前體,而這些激素具有控制血壓、肌肉收縮以及細胞的生長等作用。大豆還是ω-3脂肪酸的來源,存在于α-亞麻酸中,這在其他豆類中都是不常見的。因為含有ω-3脂肪酸,所以大豆對預防心臟病有幫助。

          三、碳水化合物
          全粒黃豆含有總碳水化合物(包括可溶性與不溶性碳水化合物,Carbohydrates或Saccharides)約33.5%(干基),而在子葉,豆皮,胚軸的含量分別為29.4%,85.9%及43.4%,通常豆皮(Hull)的重量約占全粒黃豆的7~8%,大豆中能提供能量的其它物質是碳水化合物中的糖類和膳食纖維,這兩類物質差不多占了碳水化合物總量的一半。和其它豆類類似,大豆中的纖維主要是可溶性纖維,它有助于預防心臟病和多種癌癥。

          四、礦物質(Minerals)
          大豆含有約5%的灰份(Ash),而主要以各種礦物質的化合物為主,諸如硫酸鹽,磷酸鹽及碳酸鹽。其主要礦物質的濃度以鉀為最高,其他依序為磷,鎂,鈣,氯等等,還含有微量礦物質如硅,鐵,鋅,銅,硒等等。

          五、大豆異黃酮(Soy Isoflavones)
          異黃酮是黃酮類化合物中的一種,主要存在于豆科植物中,大豆異黃酮是大豆生長中形成的一類次級代謝產物。目前國際上有關大豆異黃酮的科學研究結果顯示,大豆異黃酮主要有以下功效機理:(1)對身體雌激素的雙向調節作用;(2)防癌、抗癌作用;(3)降低膽固醇的作用。大豆是人類獲得異黃酮的唯一有效來源。大豆異黃酮通常在大豆胚軸(大約占大豆總量的2%)的含量較多,約為2.4%,而對大豆種籽而言,其含量約為0.2%~0.5%。

          各種大豆食品中異黃酮含量如下表:

          產品 總異黃酮含量(毫克/克)
          烘焙大豆 2,661
          豆漿 1,662~1,918
          豆腐 531
          豆腐泡 695
          豆豉 865
          大豆醬 647
          腐乳 389
          酸豆漿 282
          煮豆 637
          大豆面條 127
          (數據源:Journal of Nutrition,Mar.U.S.A.,1995)

          六、維生素(Vitamins)
          大豆含有水溶性維生素與脂溶性維生素兩種。水溶性維生素主要包括維生素B1(Thiamine,11.0~17.5微克/克),維生素B2(Riboflavin,3.4~3.6微克/克),維生素B3(Niacin,煙酸,21.4~23微克/克),維生素B5(泛酸,Pantothenicacid,13.0~21.5微克/克)以及葉酸(folicacid,1.9微克/克)等;脂溶性維生素以維生素E與維生素A的前體(胡蘿卜素,0.18-2.43微克/克)以及微量維生素K(1.9微克/克)為主;此外,還包括親脂肪性維生素肌醇(Inositol,2300微克/克,維生素B群之一),膽堿(Choline,3400微克/克,維生素B群之一)。

          七、大豆卵磷脂(SoyLecithin)
          一般而言,大豆中,含有約0.4%的卵磷脂。卵磷脂為一種天然的生化清潔劑,可使血行暢通,直至頭發亦能充分獲得營養;男性**中含有豐富的卵磷脂,如適宜補充亦為良好的強壯劑;卵磷脂又為前列腺素(PG)關連物質的先驅物質(Precursor),可提高免疫功能。
          八、大豆固醇(Soy Sterols)
          大豆所含的大豆固醇(SoySterols),含量依序為b貝塔-谷甾醇(β-Sitosterol)(24.6毫克/100克),菜油甾醇(Campesterol)(9.4毫克/100克),豆甾醇(Stigmasterol)(9.4毫克/100克)。大豆固醇經食用后,在體內與膽固醇產生競爭作用而影響膽固醇吸收,使膽固醇濃度層次降低,因此擁有優異的降低血清膽固醇的效果而可預防高血清膽固醇癥。美國食品藥物管理局(FDA)予以認證植物固醇的健康聲稱(Health Claim,FDA,21CFR101.83):當配合低飽和脂肪(每餐份1克以下)與低膽固醇(每餐份20毫克以下)的膳食,每餐份至少攝取含有0.65克植物固醇的膳食(每天兩次),即每天至少攝取1.3克的植物固醇,可降低罹患冠狀心臟疾病的危險。(數據源:Soy and Health 2000,Garant,The Netherland,2000)。

          九、皂素(Saponins)和植酸(Phyticacid)
          大豆含有0.1~0.5%的皂素。最近研究發現大豆中的皂素對人體擁有降膽固醇(Hypocholesterolemic effect)、抗凝血、抗血栓及抗糖尿病、抗癌(Anti-carcinogenic effect)、抗氧化以及刺激免疫(immune-stimulatory)等作用,而引起各界注目。植酸亦為一種抗氧化物質,可以抑制自由基,因此可預防罹患癌癥(尤其結腸癌)。大豆中植酸含量為1.0~2.3%。

          十、胰蛋白酶抑制物質(Trypsin Inhibitor)
          通常大豆食品如生豆漿等必須徹底煮開才能食用,原因是未煮開的豆漿含有胰蛋白酶抑制物等物質,直接飲用,會發生惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。大豆約含有36%的蛋白質,而每克大豆中的胰蛋白酶抑制物質(Trypsin Inhibitor,簡稱TI)含量為17~27毫克。

          然而,美國國家癌癥研究所(National Cancer Institute,NCI)于1987年發表論文,認為蛋白酶抑制物質(Protease Inhibitor)系為抗癌劑(Anti-cancer drugs),使得長久以來,傳統認為是抗營養成份(Anti-nutritional factor)的胰蛋白酶抑制劑(TI)變成有利于健康與預防疾病的寶貴大豆成份之一。據Dr.Walter Troll(N.Y.University Medical Center,紐約大學醫學中心)的研究,TI可抑制乳癌、皮膚癌、膀胱癌(Bladder cancer)。另外,TI又可抵抗輻射能與自由基,協助強化免疫系統,從而保護DNA免予受損,以致展現預防各種慢性疾病的潛力。雖然在我們經常攝取的大豆食品中,其TI大部份已被去除,但仍然還會有些殘留在食品中,這些殘留TI足夠能協助降低致癌的風險。(Messinaetal.,The Simple Soybean&Your Health,USA,1994)


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