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          吃貨指南:香干是豆制品類的“鈣中王”

          時間:2018-05-19 來源:信息員 瀏覽:2494次

          【字體:

          中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅

          “田中之肉”“白玉瓊脂”,對豆腐的美譽很多,豆腐不僅高顏值也高營養;南豆腐、北豆腐、千葉豆腐……豆腐的品種也不少,其口感不同,營養價值也有差異。香干是豆腐干的一種,論顏值,雖不及白豆腐水嫩,但其鈣含量在豆腐類食品中排行前列。

          中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅介紹,豆腐的傳統制法是:由黃豆泡發,磨為豆漿,再添加凝固劑,蛋白質沉淀變為豆花,用布包上,擠出部分水,最終變為成型的水豆腐。

          北豆腐中加了鹵水作為凝固劑,鹵水含有氯化鎂、氯化鈣、氯化鈉,口感上有點苦,但可以起到補充鎂的作用。充足的鎂對鈣的吸收利用有益,對于強健骨骼和牙齒、降低高血壓風險、預防腎結石等慢性疾病也有很大好處。

          南豆腐中添加了石膏凝固劑,而石膏就是硫酸鈣,這種豆腐質地較為細膩,其中的鈣含量也得以提升。

          豆腐干有白干、香干、菜干、醬油干、熏干、發酵后的霉豆腐干等品種。通常是在水豆腐的基礎上再去除水分濃縮后的產品,其中的蛋白質、鈣、鎂濃度均得到很大提高。

          范志紅解釋,黃豆本身含有很多植酸和少量草酸,這兩種物質會阻礙鈣的吸收。在其被磨為豆漿的過程中,植酸和草酸溶于水中,而制作豆腐時,擠出部分水分,會使這些抗營養物質含量下降。豆腐干是在制好的豆腐基礎上再反復擠水,此時,植酸已經隨著水流失了大部分,鈣就可以得到更好的利用。

          烹飪上,可以用香干來替代肉,例如芹菜與香干合炒,兩者硬度差不多,口感更好,且芹菜的特殊芳香與香干的淡淡鹵味搭配在一起,風味獨特。范志紅補充,市場上現在有一種內酯豆腐,是用葡萄糖酸內酯做的凝固劑,水分大,筷子都夾不起來,也有一些餐飲店號稱用酸漿點豆腐,質地比普通水豆腐更細嫩。然而,這些“嫩”豆腐水分太高,沒有加入鈣鎂元素,蛋白質和鈣含量都比較低。想補鈣的話,最好還是選擇香干等豆腐干,或比較“結實”的豆腐。

          來源:人民網-生命時報


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